Contrairement aux vins de Bordeaux, les Bourgognes mêmes très agés, ne doivent pas être décantés car cette opération peut avoir une action néfaste sur leur bouquet. Rappellons que le décantage consiste à transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe pour l'aérer et le séparer du dépot qui s'est accumulé au fil du temps.

Il convient de monter les bourgognes de la cave environ 12 heures avant le repas, de mettre les blancs dans le réfrigérateur réglé moyen et de placer les rouges verticalement dans une pièce ayant la température souhaitée - 16° 17°.Les bouteilles sont débouchées au dernier moment et servies si possible en une seule fois, sans brusquerie, dans des grands verres à pied au calice bien arrondi.

Il faut savoir s'arrêter de verser dès l'apparition d'un éventuel dépôt.

Bonne dégustation

Pour éviter de tacher une nappe avec ces"gouttes rebelles" qui ruinent l'élégance de la table, il existe des astuces: coupelles, colliers de bouteille, bec-verseurs anti-goutte..
Pour ceux qui ne maîtrise pas le geste parfait du sommelier, ces gadgets sont indispensables.

Design ou traditionnels, ils apportent, derrière leur raffinement, une touche de bon sens au service du vin. Et n'oubliez pas les usages: un verre de dégustation ne se remplit jamais au delà de l"épaule" du calice, c'est à dire de la partie large du ballon. Une figure imposée pour laisser les arômes du vin se concentrer dans la cheminée du verre et permettre aux amateurs de le faire délicatement tourner pour libérer son bouquet.

L'excercise est difficile, surtout pour le vin rouge qui supporte très mal l'apport d'oxigène. Le réfrigérateur est une bonne solution pour les liquoreux, les blancs secs ou les rosés. Mais il est moins adapté pour les rouges, surtout les moins jeunes.

Dans tous les cas et si l'objectif est de dépasser 48 heures, transvasez le vin dans une demi-bouteille pour diminuer la quantité d'oxigène stockée dans la bouteille. L'idéal est d'utiliser une petite "pompe à vide" manuelle, vite rentabilisée et trés efficace avec ses bouchons spéciaux.

Autre solution: inspirez lentement et soufflez profondément dans la bouteille avant de la reboucher: le gaz carbonique expiré, conservateur utilisé en vinification, chassera naturellement le dioxygène.

Quel vin carafer et pourquoi? On le carafe soit pour l'oxygéner, soit pour permettre le dépot des tanins avant de servir. Les carafes à oxygéner ont une base plate et large, les carafes à décanter sont plutôt coniques. En pratique la décantation est une opération délicate qui n'est réservée qu'à des vins très structurés capables de résister à l'apport d'air, c'est à dire des millésimes exceptionnels de Bordeaux dont la charpente est suffisamment puissante.

Evitez de carafer les vieux vins. En revanche les plus jeunes, rouges et blancs ont tout à gagner à être aérés pour liberer leurs arômes.

Un conseil: versez-en un peu dans la carafe et un peu dans un verre puis, comparez avant de transvaser le reste de la bouteille.

"Qu'est-ce qu'un Muscadet sur lie", il faut lui expliquer qu'il s'agit d'un vin qui a été mis en bouteille directement sur ses lies, sans être soutiré.

La méthode consiste à laisser les vins sur leurs lies fines de l'hiver au printemps.Au cours de cet élevage, les lies dégagent principalement des acides animés: c'est le phénomène de l'autolyse.Ces composés libérés réagissent avec d'autres molécules présentes et exaltent arômes et composés sapides très riches. Non soutirés, les vins gardenet toute leur fraîcheur grâce au gaz carbonique apparu lors de la fermentation. Depuis la récolte 1998 les vins doivent être mis en bouteille du 1er mars au 30 novembre qui suit la récolte. Ils sont commercialisés à partir du 1er jeudi qui suit le 1er mars.

Le vin et les vins au restaurant